Lavorazione del formaggio

Lavorazione del formaggio

Il formaggio è diventato il prodotto più tipico dell'attività silvo-pastorale dell'Altopiano, perfezionata lungo i secoli da una lunga esperienza. Oggi il formaggio è prodotto in alcuni grandi caseifici attrezzati delle nuove tecnologie: nel passato, ogni paese, ogni contrada aveva il suo caseificio, come ogni malga lavorava il proprio latte e produceva il suo formaggio.

Il latte raccolto in mastella doveva quasi riposare, formando una grossa panna per prepararsi a essere lavorato. Il casaro prendeva una larga mestola di rame forata da molti piccoli buchi e spannava il latte, mettendo la panna in una zangola (kubelle). Il latte veniva versato senza scosse in una grande caldaia appesa a un perno in legno girevole che permetteva di rimuovere la caldaia qua e là sul fuoco.

Nella zangola veniva sbattuta la panna fino a diventare burro, che veniva colato e premuto, mentre il siero veniva raccolto e bevuto a colazione con la polenta. Sul fuoco il latte nella caldaia diventava tiepido e cominciava a incagliare. Il casaro lo mescolava con un mestatoio fino a farlo indurire per poi spezzarlo con la mestola di rame e con le mani affondate nel latte incagliato. Dopo diversi minuti di questo lavoro, il formaggio coagulato veniva posto in forme di legno (fassare) per asciugare lentamente. Le forme venivano rivoltate più volte, prima di diventare solide e dure.

Il casaro tornava sul fuoco per mescolare il siero del latte e raccogliere la caseina. Quando il siero era ben caldo, affiorava la ricotta che veniva asciugata in sacchetti, salata e fatta diventare secca al fumo. Il siero veniva usato per lavare i mastelli, le secchie, le scodelle e alla fine veniva bevuto dai maiali. Il formaggio, il latte e i derivati erano tra i principali nutrimenti della gente dei Sette Comuni. Negli ultimi secoli il latte era prodotto dal bestiame bovino mentre per molto tempo prima era prodotto dagli ovini (pecore e capre). Il formaggio era anche un consistente bene di scambio e di commercio. Le qualità alimentari del formaggio dei Sette Comuni erano legate al tipo di erba e di foraggio mangiato dalle mucche, al tipo di clima fresco e asciutto dell?Altopiano, oltre alla sapiente tecnica tramandata dai casari.

Anche oggi il formaggio Asiago si caratterizza per la sua consistenza pastosa e gustosa, con sapori diversi a seconda dei tempi di stagionatura (fresco, mezzano, vecchio, stravecchio) e adatto a trattamenti diversi in cucina e sulla tavola.

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